След като разберете основната техника на smash burger-а, започва интересната част.
Защото smash burger-ът не е една конкретна рецепта. Той е метод. Топка телешка кайма се среща с нажежената плоча, притиска се до тънък слой, оформя наситена кафява коричка и се превръща в нещо невероятно.
Оттам нататък можете да поемете в напълно различни посоки.
Една и съща техника. Три напълно различни бургера. Три smash burger рецепти, които си заслужава да приготвите у дома.
1. Oklahoma Smash Burger
Oklahoma smash burger-ът е изграден около лука.
Не лук, добавен небрежно накрая. Не няколко кръгчета, поставени отгоре за украса. Лукът се готви директно с месото. Омеква, задушава се, запича се и се превръща в част от самото кюфте.
Точно това е идеята.
Когато телешкото се притисне върху горещата повърхност, голямо количество тънко нарязан лук се притиска в горната част на месото преди обръщането. Докато месото се запича, лукът се готви в телешката мазнина. Той става сладък, наситен и леко запечен по краищата.
Нужните продукти за 2 бургера
200 g телешка кайма с около 20% мазнина
1 голям лук, нарязан много на тънко(ако имате ренде, използвайте го)
2 питки за бургери
2 слайса чедър
Кисели краставички
Бургер сос
Сол
Олио, ако е необходимо
Начин на приготвяне
Направете 4 топки по 50гр. Не е нужно да са перфектни.
Нарежете лука възможно най-тънко. Това е по-важно, отколкото звучи. Дебелите парчета ще се отделят от месото. Тънко нарязаният лук се готви бързо и се слепва към самия бургер.
Загрейте плоча, чугунен тиган или тиган с дебело дъно до много висока температура. Имате нужда от висока температура още от самото начало. Ако повърхността е само топла, месото ще започне да се задушава, вместо да образува коричка.
Препечете леко питките върху плочата и ги оставете настрана. Малко запичане помага питката да не попие от соса и да се разпадне.
Поставете топките месо върху горещата повърхност. Върху всяка топка добавете щедро количество лук и посолете.
Притиснете силно с преса за бургер или здрава шпатула. Месото трябва да се разстели тънко, а лукът да се притисне към него. Задръжте натиска за няколко секунди, след което оставете кюфтетата на спокойствие.
Посолете, след което не ги пипайте. Коричката има нужда от време, за да се образува.
Когато краищата на кюфтетата започват да образуват коричка, прокарайте шпатулата плътно под всяко кюфте и го обърнете с лука надолу. Именно тук Oklahoma стилът оживява. Лукът вече се готви директно в телешката мазнина върху горещата повърхност.
Веднага след обръщането добавете чедъра. Оставете го да се разтопи, докато лукът се готви под кюфтето.(около 2-3 мин. Би трябвало да са достатъчни).
Сглобете бургера семпло: долна питка, бургер сос, 2 кюфтета с лук и чедър, кисели краставички, бургер сос(или друг, по ваш избор) и горна питка.
Няма нищо мистериозно в това защо този бургер работи. Лукът не е просто добавка. Той е част от идентичността на бургера.
2. Shake Shack-Style Copycat Smash Burger
Това не е официалната рецепта на Shake Shack. Това е copycat версия, вдъхновена от стила, който хората обичат: мека картофена питка, тънко телешко кюфте, чедър, свежи добавки и кремообразен сос с точно толкова киселинност, колкото е необходима.
Питката има значение. Картофената питка носи мекота и лека сладост. Сосът също има значение. Той трябва да бъде кремообразен, леко кисел, малко солен, малко сладък и достатъчно наситен, за да се противопостави на телешкото.
Нужните продукти за 2 бургера
200 g телешка кайма с около 20% мазнина
2 картофени питки за бургери
2 слайса чедър
Листа зелена салата
2 шайби домат, това е по избор, но мислим зе тук пасват
Кисели краставички
Сол
Олио, ако е необходимо
За соса
3 с.л. майонеза
1 ч.л. кетчуп
1 ч.л. горчица
1ситно нарязана кисела краставичка
1/2 ч.л. Сок от кисели краставички
1/4 ч.л. Чесън на прах
1/4 ч.л. Пушен червен пипер
Щипка захар
Щипка сол
Смесете всичко в малка купа. Опитайте соса. Той не трябва да бъде тежък или прекалено сладък. Трябва да се усеща балансиран: кремообразен и леко кисел.
Именно този баланс го прави подходящ за smash burger. Телешкото носи коричката и мазнината. Сосът ги балансира, без да прикрива вкуса им.
Начин на приготвяне
Разделете телешката кайма на 4 топки по 50гр..Подгответе всички добавки, преди месото да попадне върху тигана. Smash burger-ите се приготвят бързо. Няма време да започвате да режете домати, докато кюфтетата вече се запичат.
Загрейте плочата или тиган с дебело дъно до много висока температура. Повърхността трябва да бъде достатъчно гореща, така че месото да започне да цвърчи силно още при контакта.
Препечете леко картофените питки. Те трябва да останат меки, а не да станат твърди и сухи.
Поставете всяка топка месо върху горещата повърхност и веднага я притиснете до тънко кюфте. Използвайте силен и равномерен натиск.
Посолете и оставете кюфтетата на спокойствие. Именно тук много хора провалят бургера. Започват да го местят прекалено рано. Оставете коричката да се образува.
Прокарайте шпатулата под кюфтето и го обърнете, когато долната страна е дълбоко запечена.
Веднага след обръщането добавете чедъра. Той трябва да се разтопи бързо върху тънкото, горещо телешко.
Намажете соса върху питката. Добавете листо салата върху долната половина, след това домат, ако използвате, кюфтето със сирене, киселите краставички и горната питка.
Мека питка. Запечено телешко. Свежа маруля. Кисели краставички. Кремообразен сос.
3. Класически smash burger
Това е наша интерпретация на класическия smash burger.
Без бекон. Без карамелизиран лук. Без сложен сос. Без куп съставки, коиto карат телешкото да изчезне.
Само телешко, чедър, препечена питка, горчица, кетчуп, кисели краставички и, ако желаете, малко пресен лук.
Истинският класически smash burger доказва най-важното: ако месото е правилното и техниката е правилната, не ви трябва почти нищо друго.
Нужните съставки за 2 бургера
200 g телешка кайма с около 20% мазнина
2 питки за бургер
2 слайса чедър
Горчица
Кетчуп
Кисели краставички
По избор - ситно нарязан лук
Сол
Начин на приготвяне
Оформете месото на топки по 50гр.. Загрейте повърхността за готвене до висока температура.
Препечете питките предварително и ги дръжте готови.
Поставете всяка топка месо върху горещата повърхност и я притиснете веднага. Натиснете достатъчно силно, за да получите тънко кюфте.
Посолете.
Сега го оставете на спокойствие. За да се образува коричка, каймата има нужда от непрекъснат контакт с горещата повърхност.
Когато долната страна стане тъмнокафява и добре запечена, прокарайте шпатулата плътно отдолу и обърнете кюфтето само веднъж. Това е важно, защото част от най-добрата коричка ще се опита да остане залепена за тигана.
Веднага добавете сиренето. Втората страна се приготвя много бързо.
Сглобете бургера семпло: долна питка, горчица, кетчуп, кисели краставички, кюфте със сирене, по желание малко лук и горна питка.
Това е всичко.
Техниката е рецептата.
Достатъчно горещ ли е тиганът? Има ли достатъчно мазнина в месото? Притиснахте ли го в правилния момент? Оставихте ли го достатъчно дълго, за да се запече добре?
Когато отговорът на всички тези въпроси е „да“, бургерът няма нужда от украса.
Кой smash burger да опитате първо?
Ако искате нещо дълбоко наситено и с много вкус, започнете с Oklahoma smash burger-а. Лукът го прави богат и леко сладък.
Ако искате нещо познато и балансирано, опитайте Shake Shack-style burger-а. Той носи усещането за fast-food бургер, но с по-свежа текстура.
Ако искате да разберете същността на smash burger-а, направете класическия вариант. Той ви показва как да приготвите smash burger, като ви демонстрира какво всъщност има значение.
Добро телешко. Достатъчно мазнина. Правилно нагрята повърхност. Един силен натиск. Търпение, докато се образува коричката.
Изберете своя стил, нагрейте плочата и направете своя първи smash burger.